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Reisgeschichte
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Der Reis hat seinen Ursprung in China, er stammt aus dem
Mündungsdelta des Jangtsekiang Flusses. Vor 7000 Jahren
begann dort die unaufhaltsame, weltweite Erfolgsstory
des Rispengrases. Damals gelang es zum ersten mal die
Reispflanze zu kultivieren. Heute wird Reis in fast
jedem Erdteil angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete mit
über 90% der gesamten Weltproduktion liegen in Asien.
Allein China produziert jährlich ca. 197
Millionen Tonnen Reis. |
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Bis zu solchen Mammuternten legte der Reis allerdings
einen weiten Weg zurück. Er breitete sich erst 3000
Jahre nach seiner Entdeckung langsam über die
Sumpfgebiete im Süden Chinas bis nach Norden hin aus.
Wandernde Stämme brachten damals die Kunst des Reisbaus
in Regionen, die man heute Thailand, Birma, Kambodscha,
Vietnam und Malaysia nennt. |
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Reis gehört der Grasgattung Oryza an, die
wie der Weizen, der Hafer die Gerste und die Hirse zur
Familie der Gramineae, der Getreidegräser zählt. Von den
verschiedenen Arten der Gattung Oryza liessen sich zwei
erfolgreich kultivieren: Zum einen die Oryza Glaberrima,
ein auf Westafrika beschränktes Hochlandgewächs, und
zum andern ihre ungleich erfolgreichere asiatische
Schwester mit Namen Oryza Sativa. |
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Grundsätzlich unterscheidet man zwischen
Rund-, Mittel- und Langkornreis. Unter diesen
Oberbegriffen existieren heute etwa ca. 10'000 den
jeweiligen Klimaverhältnissen und Ernte-bedingungen
angepasste Reissorten. Rundkornreis ist in der Regel
zwischen 3 und 5 mm, Mittelkornreis zwischen 5 und 6 mm
und Langkornreis über 6 mm lang. Für die Vorratshaltung
ist raffinierter Reis sehr gut geeignet. Kühl, im
Dunkeln und trocken gelagert, hält er mehrere Jahre,
Vollreis bis zu einem Jahr. |
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Wirtschaftsbasis |
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Reis ist seit jeher die Basis der thailändischen
Wirtschaft, und der Reisanbau ist immer noch die
Hauptbeschäftigung der Mehrheit aller ländlichen Bauern
in Thailand. Die fruchtbarsten Felder liegen in der
Zentralebene und dehnen sich bis zum Horizont an beiden
Seiten des Chao Phraya Flusses aus. Jede Region ist
abhängig von dem traditionellen Getreide. |
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Obwohl in vielen Gegenden des Landes zweimal, manchmal
auch dreimal im Jahr geerntet werden kann, beginnt die
Reisanbauzeit im Mai mit der königlichen Zeremonie des
Pflügens, einem uralten brahmanischen Ritual, das auf
dem Sanam Luang gegenüber dem Grossen Palast in Bangkok
abgehalten wird. Bei diesem farbenfrohen Ritual wird
symbolisch gepflügt und einige Reiskörner werden
ausgestreut, woraus sich dann eine Vorhersage über die
kommenden Regenfälle und Ernten ergibt. |
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Anbau
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Bald darauf beginnt die harte Zeit des Pflügens, die mit
Hilfe der Wasserbüffel geleistet wird, welche von fast
jeder ländlichen Familie gehalten werden. In den meisten
Dörfern werden die Felder von allen Dorfbewohnern
gemeinsam bestellt. Diese Arbeit ist normalerweise bei
Beginn der Regenzeit Ende Mai beendet. Die Felder werden
durch ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem überflutet
und die Setzlinge von Hand gepflanzt. Auch bei dieser
Arbeit helfen alle mit. |
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Kurz darauf beginnen die Regenfälle und die nächsten
drei Monate haben die Reisbauern relativ wenig zu tun.
Sie müssen allerdings immer darauf achten, dass die Felder einen bestimmten
Wasserpegel aufweisen, und sie müssen die Felder vor
Vogelfrass und Schädlingen schützen. Während dieser Zeit
gehen viele junge Männer in die Klöster, um einen
traditionellen Schritt in Richtung Erwachsenwerden zu
tun. |
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Ernte
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Ende November bzw. Anfang Dezember sind die Felder des
Nordens und der Zentralebene reif zum ernten. Wieder
strömen alle Dorfbewohner auf die Felder, wo vom frühen
Morgen bis zum Einbruch der Dunkelheit der Reis mit
Sicheln geschnitten wird. Nur eine kurze Mittagspause
unterbricht die Arbeit. Der geschnittene Reis wird auf
den Feldern ausgebreitet und einige Tage zum Trocknen
liegengelassen. |
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Dann wird der Reis gebündelt und nach Hause gebracht, wo
er gedroschen und durch Hochwerfen die Spreu vom Korn
getrennt wird. Diese Arbeit ist bis Januar geschafft, im
Süden dauert es etwas länger, da es hier zwei
Regenzeiten gibt.
Dieser Zyklus hat schon seit jeher das Leben der
Menschen hier bestimmt, und so ist es auch heute noch.
Der Besucher sollte es nicht versäumen, einen Blick auf
das echte Landleben zu erhaschen, indem er diesen
zeitlosen Prozess miterlebt. |
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Reissorten |
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Langkornreis |
Langkornreis (Indica) hat eine Kornlänge von
mindestens 6 mm. Die schmalen, länglichen, glasigen
Körner sind weiss bzw. schimmern leicht gelblich.
Beim Kochen werden sie appetitlich weiss und bleiben
locker und körnig. |
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Rundkornreis |
Rundkornreis (Japonica) ist rundlicher Reis mit
einer Kornlänge von weniger als 5,2 mm. Dieser
Reistyp hat einen weichen Kern und gibt beim Kochen
viel Stärke ab. Er ist daher gegart sehr weich und
klebrig – ideal für Milchreis oder auch Paella.
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Mittelkornreis |
Mittelkornreis ist eine Mischform der beiden oben
genannten Typen und stammt meist aus Italien, wo er
viel für Risotto verwendet wird. Seine Kornlänge
beträgt 5,2 bis 6,0 mm. Gegart ist er weich und
leicht klebrig. |
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Jasmin
Reis - Parfümreis |
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Jasmin Reis ist auch
bekannt als Parfümreis und kommt original aus Thailand.
Der Jasminreis verdankt sein exotisch-königliches Aroma
dem fruchtbaren, mineralhaltigen thailändischen Boden.
Er hat ein leicht nussiges Aroma und eignet sich
hervorragend für alle asiatischen Gerichte und Fusion
Küche. Jasmin Reis wird hauptsächlich im Norden
Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien
angepflanzt. |
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Parboiled
Reis |
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Parboiled Reis aus
Thailand ist für alle Gerichte geeignet, wo das Kleben
des Reises nicht wichtig ist. Durch die Vorbehandlung
klebt der Reis weniger und hat eine kürzere Garzeit. Es
werden die in den äusseren Silberhäutchen enthaltenen
Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Reiskorns
gepresst, was einen ernährungsphysiologisch wertvolleren
Reis ergibt. |
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Basmati Reis |
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"Basmati" bedeutet auf Hindi "Duft". Es
handelt sich also um einen besonders aromatischen,
langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt.
Er wird am Fuss des Himalaya angebaut und ist die
typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen
Gerichten. Als Faustregel in der asiatischen Küche gilt:
Je schärfer ein Gericht ist, desto besser harmoniert es
mit dem langkörnigen Basmati-Reis und desto weniger
passt Rundkornreis dazu. |
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Klebreis |
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Hinter dem nicht besonders appetitlich
klingenden Wort verbirgt sich eine Reisart mit sehr
hohem Stärkeanteil, deren Körner beim Kochen
zusammenkleben und sich daher - für die asiatische Küche
- mit Stäbchen leicht aufnehmen lassen.
In der thailändischen Küche wird Klebreis meist für
Süssspeisen verwendet, im Norden und Nordosten (Isan)
von Thailand wie auch in Laos bildet Klebreis das
Hauptnahrungsmittel in Ergänzung mit Duftbruchreis. |
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Schwarzer
Reis |
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Der schwarze Reis ist eine selten angebotene,
ungeschliffene, mittelkorngrosse, schwarzkörnige
Spezialsorte, die aus Japan oder Thailand kommt. Der
Reis ist sehr würzig im Geschmack. In seinen
Anbaugebieten wird dieser Spezialreis auch zur
Bierherstellung verwandt, zudem werden Backwaren daraus
hergestellt. |
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Roter
Reis |
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Philippinischer roter Bergreis wächst im
Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Roter
Bergreis gilt als sehr widerstandsfähig und
nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet.
Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die
Aussenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn
vorhanden. |
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Grüner
Reis |
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Grüner Reis stammt mehrheitlich aus
Vietnam und Thailand, wo er vor der eigentlichen
Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand
aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet.
In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in
Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu
Brei kochen kann. Er eignet sich ansonsten auch zum
Panieren von Fisch und Geflügel. |
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Shushi
Reis |
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Diese Spezialsorte mit stark klebenden
Eigenschaften ist in Asia-Shops oder in gut sortierten
Supermärkten erhältlich. Es gibt verschiedene
Sushi-Reis-Sorten wie Kome, Ketan oder Nikishi. Für
Sushi wird der Reis (am besten mit dem nur
dezentsäuerlichen Reisessig) gesäuert und schnell
gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und
geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert. |
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Reisproduzenten |
Einer der wichtigsten Exporteur von Reis ist Thailand (7 Mio.
Tonnen).
Dort ist der Reisverkauf bis heute Staatsmonopol. Die
Regierung kauft ihn zu Festpreisen auf und lizenziert
den Reisexport. Die Exportabgaben finanzieren die
staatlich geförderten Bewässerungsprojekte und die Freiland-versuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der
Düngung und der Krankheitsverhütung.
Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der
Produktion und sie sind meist auch Eigentümer des
bebauten Landes. Die Feldarbeit wird dennoch
gemeinschaftlich mit den Nachbarn des Dorfes
durchgeführt. |
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