T H A I L A N D   
 

 

 Reisgeschichte

Der Reis hat seinen Ursprung in China, er stammt aus dem Mündungsdelta des Jangtsekiang Flusses. Vor 7000 Jahren begann dort die unaufhaltsame, weltweite Erfolgsstory des Rispengrases. Damals gelang es zum ersten mal die Reispflanze zu kultivieren. Heute wird Reis in fast jedem Erdteil angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete mit über 90% der gesamten Weltproduktion liegen in Asien. Allein China produziert jährlich ca. 197 Millionen Tonnen Reis.

Bis zu solchen Mammuternten legte der Reis allerdings einen weiten Weg zurück. Er breitete sich erst 3000 Jahre nach seiner Entdeckung langsam über die Sumpfgebiete im Süden Chinas bis nach Norden hin aus. Wandernde Stämme brachten damals die Kunst des Reisbaus in Regionen, die man heute Thailand, Birma, Kambodscha, Vietnam und Malaysia nennt.

Reis gehört der Grasgattung Oryza an, die wie der Weizen, der Hafer die Gerste und die Hirse zur Familie der Gramineae, der Getreidegräser zählt. Von den verschiedenen Arten der Gattung Oryza liessen sich zwei erfolgreich kultivieren: Zum einen die Oryza Glaberrima, ein auf Westafrika beschränktes Hochlandgewächs, und zum andern ihre ungleich erfolgreichere asiatische Schwester mit Namen Oryza Sativa.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis. Unter diesen Oberbegriffen existieren heute etwa ca. 10'000 den jeweiligen Klimaverhältnissen und Ernte-bedingungen angepasste Reissorten. Rundkornreis ist in der Regel zwischen 3 und 5 mm, Mittelkornreis zwischen 5 und 6 mm und Langkornreis über 6 mm lang. Für die Vorratshaltung ist raffinierter Reis sehr gut geeignet. Kühl, im Dunkeln und trocken gelagert, hält er mehrere Jahre, Vollreis bis zu einem Jahr.

 
 Wirtschaftsbasis 

Reis ist seit jeher die Basis der thailändischen Wirtschaft, und der Reisanbau ist immer noch die Hauptbeschäftigung der Mehrheit aller ländlichen Bauern in Thailand. Die fruchtbarsten Felder liegen in der Zentralebene und dehnen sich bis zum Horizont an beiden Seiten des Chao Phraya Flusses aus. Jede Region ist abhängig von dem traditionellen Getreide.

Obwohl in vielen Gegenden des Landes zweimal, manchmal auch dreimal im Jahr geerntet werden kann, beginnt die Reisanbauzeit im Mai mit der königlichen Zeremonie des Pflügens, einem uralten brahmanischen Ritual, das auf dem Sanam Luang gegenüber dem Grossen Palast in Bangkok abgehalten wird. Bei diesem farbenfrohen Ritual wird symbolisch gepflügt und einige Reiskörner werden ausgestreut, woraus sich dann eine Vorhersage über die kommenden Regenfälle und Ernten ergibt.

 
 Anbau

Bald darauf beginnt die harte Zeit des Pflügens, die mit Hilfe der Wasserbüffel geleistet wird, welche von fast jeder ländlichen Familie gehalten werden. In den meisten Dörfern werden die Felder von allen Dorfbewohnern gemeinsam bestellt. Diese Arbeit ist normalerweise bei Beginn der Regenzeit Ende Mai beendet. Die Felder werden durch ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem überflutet und die Setzlinge von Hand gepflanzt. Auch bei dieser Arbeit helfen alle mit.

Kurz darauf beginnen die Regenfälle und die nächsten drei Monate haben die Reisbauern relativ wenig zu tun. Sie müssen allerdings immer darauf achten, dass die Felder einen bestimmten Wasserpegel aufweisen, und sie müssen die Felder vor Vogelfrass und Schädlingen schützen. Während dieser Zeit gehen viele junge Männer in die Klöster, um einen traditionellen Schritt in Richtung Erwachsenwerden zu tun.

 
 Ernte

Ende November bzw. Anfang Dezember sind die Felder des Nordens und der Zentralebene reif zum ernten. Wieder strömen alle Dorfbewohner auf die Felder, wo vom frühen Morgen bis zum Einbruch der Dunkelheit der Reis mit Sicheln geschnitten wird. Nur eine kurze Mittagspause unterbricht die Arbeit. Der geschnittene Reis wird auf den Feldern ausgebreitet und einige Tage zum Trocknen liegengelassen.

Dann wird der Reis gebündelt und nach Hause gebracht, wo er gedroschen und durch Hochwerfen die Spreu vom Korn getrennt wird. Diese Arbeit ist bis Januar geschafft, im Süden dauert es etwas länger, da es hier zwei Regenzeiten gibt. Dieser Zyklus hat schon seit jeher das Leben der Menschen hier bestimmt, und so ist es auch heute noch. Der Besucher sollte es nicht versäumen, einen Blick auf das echte Landleben zu erhaschen, indem er diesen zeitlosen Prozess miterlebt.

 
 Reissorten
Langkornreis

Langkornreis (Indica) hat eine Kornlänge von mindestens 6 mm. Die schmalen, länglichen, glasigen Körner sind weiss bzw. schimmern leicht gelblich. Beim Kochen werden sie appetitlich weiss und bleiben locker und körnig.

Rundkornreis

Rundkornreis (Japonica) ist rundlicher Reis mit einer Kornlänge von weniger als 5,2 mm. Dieser Reistyp hat einen weichen Kern und gibt beim Kochen viel Stärke ab. Er ist daher gegart sehr weich und klebrig – ideal für Milchreis oder auch Paella.

Mittelkornreis

Mittelkornreis ist eine Mischform der beiden oben genannten Typen und stammt meist aus Italien, wo er viel für Risotto verwendet wird. Seine Kornlänge beträgt 5,2 bis 6,0 mm. Gegart ist er weich und leicht klebrig.

 
 Jasmin Reis - Parfümreis

Jasmin Reis ist auch bekannt als Parfümreis und kommt original aus Thailand. Der Jasminreis verdankt sein exotisch-königliches Aroma dem fruchtbaren, mineralhaltigen thailändischen Boden. Er hat ein leicht nussiges Aroma und eignet sich hervorragend für alle asiatischen Gerichte und Fusion Küche. Jasmin Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt.

 
 Parboiled Reis

Parboiled Reis aus Thailand ist für alle Gerichte geeignet, wo das Kleben des Reises nicht wichtig ist. Durch die Vorbehandlung klebt der Reis weniger und hat eine kürzere Garzeit. Es werden die in den äusseren Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Reiskorns gepresst, was einen ernährungsphysiologisch wertvolleren Reis ergibt.

 
 Basmati Reis

"Basmati" bedeutet auf Hindi "Duft". Es handelt sich also um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuss des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten. Als Faustregel in der asiatischen Küche gilt: Je schärfer ein Gericht ist, desto besser harmoniert es mit dem langkörnigen Basmati-Reis und desto weniger passt Rundkornreis dazu.

 
 Klebreis

Hinter dem nicht besonders appetitlich klingenden Wort verbirgt sich eine Reisart mit sehr hohem Stärkeanteil, deren Körner beim Kochen zusammenkleben und sich daher - für die asiatische Küche - mit Stäbchen leicht aufnehmen lassen. In der thailändischen Küche wird Klebreis meist für Süssspeisen verwendet, im Norden und Nordosten (Isan) von Thailand wie auch in Laos bildet Klebreis das Hauptnahrungsmittel in Ergänzung mit Duftbruchreis.

 
 Schwarzer Reis

Der schwarze Reis ist eine selten angebotene, ungeschliffene, mittelkorngrosse, schwarzkörnige Spezialsorte, die aus Japan oder Thailand kommt. Der Reis ist sehr würzig im Geschmack. In seinen Anbaugebieten wird dieser Spezialreis auch zur Bierherstellung verwandt, zudem werden Backwaren daraus hergestellt.

 
 Roter Reis

Philippinischer roter Bergreis wächst im Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Roter Bergreis gilt als sehr widerstandsfähig und nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet. Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die Aussenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn vorhanden.

 
 Grüner Reis

Grüner Reis stammt mehrheitlich aus Vietnam und Thailand, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er eignet sich ansonsten auch zum Panieren von Fisch und Geflügel.

 
 Shushi Reis

Diese Spezialsorte mit stark klebenden Eigenschaften ist in Asia-Shops oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Es gibt verschiedene Sushi-Reis-Sorten wie Kome, Ketan oder Nikishi. Für Sushi wird der Reis (am besten mit dem nur dezentsäuerlichen Reisessig) gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

 
 Reisproduzenten

Einer der wichtigsten Exporteur von Reis ist Thailand (7 Mio. Tonnen). Dort ist der Reisverkauf bis heute Staatsmonopol. Die Regierung kauft ihn zu Festpreisen auf und lizenziert den Reisexport. Die Exportabgaben finanzieren die staatlich geförderten Bewässerungsprojekte und die Freiland-versuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung. Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sie sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird dennoch gemeinschaftlich mit den Nachbarn des Dorfes durchgeführt.

 

Asien Reisproduktion - 2010

    1.  Volksrepublik China 197 Mio. Tonnen
    2.  Indien 120 Mio. Tonnen
    3.  Indonesien   66 Mio. Tonnen
    4.  Vietnam   39 Mio. Tonnen
    5.  Myanmar   33 Mio. Tonnen
    6.  Thailand   31 Mio. Tonnen
    7.  Philippinen   15 Mio. Tonnen
    8.  Japan   10 Mio. Tonnen
    9.  Kambodscha     8 Mio. Tonnen
  10.  Laos     3 Mio. Tonnen
  11.  Malaysia     2 Mio. Tonnen
 

 

 

 
                                                                                                                © Copyright by Karobathai