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 Thailändische Küche
วีดีโอการทำอาหารไทย

Die Thailändische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt und Raffinesse zu recht zählt sie zu den besten der Welt. Die Thailändische Küche strebt ein harmonisches Gleichgewicht an Aromen, Strukturen und Farben an. Fast immer serviert man eine Vielzahl von Gerichten, denn es erfordert mehr als ein oder zwei Speisen, um die Mischung von Aromen zu erzielen, die man in Thailand schätzt. Thailändische Rezepte »

Jede thailändische Mahlzeit ist ein Balanceakt zwischen ganz eigenen Geschmacksrichtungen. Suppen und Currys sind säuerlich und cremig-süss zugleich, abgeschmeckt mit saurer Tamarinde, feurig scharfen Chillies, bitteren Limettenblättern und einer Handvoll Basilikum, Koriander und Minze. Obwohl die thailändische Küche viel aus anderen Ländern übernommen hat - pfannengerührte und gedämpfte Gerichte aus China, Gewürze aus Indien, sind aus diesen Einflüssen Gerichte entstanden, die einzigartig thailändisch sind.

Die Speisen bestehen normalerweise aus mundgerechten Stücken, die man nur mit Hilfe einer Gabel und eines Löffels verzehrt. Noch bis vor etwa hundert Jahren benutzte man in Thailand überhaupt kein Besteck. Der Reis, entweder normaler Reis oder Klebreis, wurde mit den Fingern zu kleinen Kugeln geformt, die man dann in andere Gerichte tunkte. Europäische Löffel und Gabeln tauchten im neunzehnten Jahrhundert zunächst am Königshof auf und wurden später von der Bevölkerung übernommen. Porzellanlöffel, wie man sie aus China kennt, werden häufig benutzt, wenn es eine Suppe gibt. Die Varianten thailändischer Speisen reichen von sehr scharf bis mild, eine gewisse "Schärfe" ist aber meist vorhanden.  

Das Kernstück jeder Mahlzeit ist stets eine grosse Portion Reis. Als Beilage oder als eigenständiges Gericht, ein Essen ohne Reis ist für Thais undenkbar, auch wenn er im Ausland lebt oder als Tourist unterwegs ist, Reis zählt zu den Grundnahrungsmitteln in Thailand. Der thailändische Ausdruck für essen gin-khao bedeutet wörtlich "Reis essen", egal um welche Art von Speisen es sich handelt. Thais essen meist mehrmals pro Tag - immer wenn man Hunger hat. An jeder Strassenecke wird gekocht und gebrutzelt, ständig ziehen köstliche Düfte durch die Strassen, das Angebot an "Snacks" ist riesig.  

 
 Ein Thailändisches Menü

Die Essgewohnheiten in Thailand unterscheiden sich jedoch stark von unseren, und man wird dieser wunderbar vielfältigen Küche am besten gerecht, wenn man sich mehr an die dort übliche Speisenfolge hält. Zunächst einmal isst man in Thailand selten allein. Thai ziehen Gesellschaft beim Essen vor, je mehr Leute, desto besser.

An einem Thailändischen Esstisch hat jeder Gast einen eigenen Teller, eine Gabel und einen Löffel, fall's es Suppe gibt, bekommt man meist auch eine eigene kleine Schale, gewöhnlich mit einem chinesischen Keramiklöffel. 

Vorspeisen, Suppen, verschiedene Hauptgerichte, Würzsaucen, Dips und Reis – alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch, und man probiert von allem, wie und worauf man gerade Lust hat. Die Gerichte sind sehr raffiniert gewürzt, ausgewogen, leicht und gesund. Ein typisches thailändisches Menü enthält eine Suppe oder einen scharf gewürzten Salat, ein Curry sowie Fisch und Gemüse mit einer Dip-Sauce oder einem Relish. Die Thai-Küche ist darauf bedacht, ein Gleichgewicht herzustellen und keine der Geschmacksseiten zu stark zu betonen.

Die Thailändische Küche lässt sich in vier Regionalküchen einteilen, die sich mehr oder weniger stark voneinander unterscheiden und jeweils eigene typische Gerichte haben. Bangkok nimmt als Hauptstadt eine Sonderstellung ein.

Norden

Der Norden des Landes grenzt an Myanmar und Laos, daher ist die Küche Nordthailands (Ahan Phak Nuea อาหารภาคเหนือ) von den Küchen dieser Länder beeinflusst. Die Vorliebe für Klebreis in dieser Region wurde von Laos übernommen. Der Einfluss von Myanmar macht sich beispielsweise in der regionalen Spezialität Kaeng Hang Le (แกงฮังเล), eine Art stark gewürztes Gulasch mit Schweinefleisch, bemerkbar. Die Mahlzeiten wurden hier traditionell an einem flachen Tisch auf dem Fussboden sitzend eingenommen. Diese Art die Gäste zu bewirten, nennt man Khan Tok (ขันโตก), sie ist heute auch zu einer Touristen-Attraktion geworden.

Spezialitäten sind hier u. a. verschiedene Chili-Pasten, die zu blanchiertem Gemüse gereicht werden, wie zum Beispiel Nam Phrik Ong (Thai: น้ำพริกอ่อง) – getrocknete rote Chili und Hackfleisch in einer würzigen Tomatensauce. Durch den Handel mit China geriet Thailand früh in Kontakt mit der chinesischen Küche, was sich in zahlreichen Nudelgerichten wie zum Beispiel Khao Soi niederschlägt, flachen Eiernudeln in einer stark gewürzten Soße gekrönt von kross ausgebackenen Nudeln, dazu sauer eingelegtem Kohl, Schalotten-Scheibchen und Limetten.

Zentralthailand

Die Küche Zentralthailands (Ahan Phak Klang อาหารภาคกลาง) wird oftmals als die "klassische Thai-Küche" angesehen. Sie ist durch die Kaeng-Gerichte (siehe oben) mit Kokosmilch und vielen Gewürzen charakterisiert, die im Westen als "Currys" bekannt sind.

Viele Gerichte werden im Wok zubereitet, wie Phat Krathiam Phrik Thai (ผัดกระเทียมพริกไทย – „Gebratenes mit Knoblauch und Pfeffer“), Phat Kaphrao (ผัดกระเพรา – "Gebratenes mit (indischem) Basilikum"), Phak Bung Fai Daeng (ผักบุ้งไฟแดง – gebratener Wasserspinat mit Chili, Knoblauch und Schwarzen Bohnen) oder Khai Chiao (ไข่เจียว – thailändisches Omelette). Letzteres wird gerne mit Sriracha-Sauce (Sot Si Racha ซอสศรีราชา) gereicht, einer orangefarbenen, salzig-süssen Chili-Sauce mit Knoblauch, die nach der Küstenstadt Si Racha benannt ist.

Ausserdem sind Suppen beliebt, wie zum Beispiel die Tom Yam (ต้มยำ), eine scharf-saure Garnelen-Suppe und Tom Kha Kai (ต้มข่าไก่), eine leicht scharfe, aromatisch nach "Thai-Ingwer" (Galgant) schmeckende Suppe mit Kokosmilch und Huhn. Yam-Salate sind gern gegessene scharf-saure Salate, die Limonensaft, Chilis und frische Kräuter enthalten, dazu Meeresfrüchte oder Gemüse, gebratenes Rind- oder Schweinefleisch.

Nordosten/Isan

Die Küche im Nordosten, dem Isan, ist stark von Laos und Kambodscha geprägt. Drei Gerichte werden besonders mit dieser Regionalküche assoziiert und auch regelmässig bei einer „typischen“ Isan-Mahlzeit miteinander kombiniert: Kai Yang (ไก่ย่าง – gegrilltes Huhn), Som Tam (ส้มตำ – ein scharf-saurer Salat aus unreifen Papaya) und Khao Niao (ข้าวเหนียว – Klebreis). Ein beliebtes Würzmittel ist Fermentierter Fisch Pla Raa (Thai: ปลาร้า).

Ein weiterer, wesentlicher Beitrag zur Isan-Küche wird durch Laab (ลาบ) geliefert, einer Art Salat, der aus gehacktem Schwein, Huhn oder Fisch besteht, das mit Limonensaft, Fischsauce, Chili, frischen Minze-Blättern sowie Khao Khua Pon (ข้าวคั่วป่น ungekochter, gerösteter und zerstossener Reis) gewürzt wird. Beim ursprünglichen nordostthailändischen Laab wird rohes Hackfleisch verwendet, bei der Adaption in anderen Landesteilen wird das Fleisch dagegen oftmals gekocht

Südthailand

In den Südprovinzen macht sich der Einfluss von Malaysia bemerkbar. Es gibt hier sehr viele Muslime und viele Chinesen, sodass sich in der südthailändischen Küche (Ahan Phak Tai, อาหารภาคใต้) mehrere Kochstile vermischen. So zum Beispiel das Khanom Chin Nam Ya (ขนมจีนน้ำยา – dünne chinesische Reisnudeln mit einer scharfen Fisch-„Curry“-Sauce). Ein weiteres beliebtes Gericht, welches oft in moslemischen Restaurants angeboten wird, ist Khao Mok Kai, die südthailändische Art eines Biryani, bei dem Reis mit Huhn zusammen gegart werden, gewürzt mit Nelken, Zimt und frischen Kurkuma-Wurzeln. Dazu wird immer eine milde Hühnerbrühe gereicht sowie ein Schälchen Gurkenscheiben, die mit Chili-Scheiben und Zucker in Essig eingelegt wurden.

Sehr populär sind hier Gerichte nach dem Vorbild indischer Currys, wie zum Beispiel das Kaeng Masaman (Thai: แกงมัสมั่น, „Moslem-Suppe“). Dieses Gericht ist in vielen kleinen Restaurants zum Standard geworden, es kann – je nach Menge der zugegebenen Chili – von mild bis feurig scharf empfunden werden.

Da Südthailand im Westen wie im Osten ans Meer grenzt, gibt es viele Spezialitäten mit Fisch: Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) ist ein sehr scharf gewürztes Gericht aus Fischmagen, grünen Bohnen, sauer eingelegtem Bambus und Kartoffeln.

 
 Thai Rezepte

Thailändische Rezepte (oder auch Thai Rezepte) zeichnen sich durch die riesige Vielfalt an Zutaten aus. Zu den meisten Gerichten wird thailändischer Jasmin-Duftreis oder Klebreis serviert. Auch gebratene Nudeln sind hier sehr verbreitet. Auch die Gewürzwelt sieht in thailändischen Rezepten anders aus als bei uns. Frische Chilischoten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Koriander sind die Grundgewürze. Aber auch Thai-Basilikum, Fischsauce und Tamarinde werden verwendet.

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 In einer Thai-Küche

Eine traditionelle thailändische Küche spiegelt in ihrer Anlage und Ausstattung sowohl die Lebensbedingungen dieses tropischen Landes als auch die grundlegenden Garmethoden wieder. Ihr "Kern" liegt an der Kochstelle, die von einer fest installierten Herdstelle bis zu einem einfachen Steingutbecken mit Holzkohle reichen kann.

Man kocht stets über offenem Feuer, wodurch ein Backofen überflüssig wird. Da man viele Speisen bei starker Hitze brät, ist Belüftung sehr wichtig, und bei Häusern im alten Stil ist die Küche oft tatsächlich ein getrennter Bau mit Lattenwänden.

Natürlich ist die traditionelle thailändische Küchengestaltung, so wie viele Lebensweisheiten, in raschen Wandel begriffen. Dennoch haben einige der alten Grundregeln noch Gültigkeit. Die wichtigsten Garmethoden sind bis heute Dämpfen, Kochen und Braten geblieben.

Zudem hat das heisse Klima seine Wirkung auf Küchenausstattungen, bis vor kurzem gehörten weder Kühlschränke noch Klimaanlagen zum allgemeinen Standart - tägliches frisches Einkaufen auf dem Markt ist noch heute sehr verbreitet und ein absolutes Erlebniss.  

 
 Märkte

Im Zentrum jeder Thailändischen Stadt findet man einen Strassenmarkt mit frischen Lebensmitteln, Kunsthandwerk und Hausrat. Am bedeutendsten sind dabei der Chatuchak-Markt im Norden Bangkoks, der riesige Chiang-Mai-Nachtbasar und der kleinere Nachtmarkt in Chiang Rai. Märkte sind ein wichtiger Bestandteil des Bangkoker Alltags.

Auf speziellen oder gemischten Märkten lässt es sich herrlich stöbern, das Angebot ist überaus reichhaltig. Am besten besucht man nicht zu viele Märkte aufs Mal - besser man konzentriert sich auf ein Gebiet welches man dann durchstöbert.

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Als sehr hilfreich für das Planen von Marktbesuchen hat sich Nancy Chandlers Market Map and Much More erwiesen - es ist in Bangkok überall erhältlich.

 

 

 
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