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T H A I L A N D
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Geschichte der
Nudeln |
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Mit hoher
Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung
sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig
voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und
Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien von vor
etwa 4000 Jahren. Teilweise wird die Auffassung
vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China
mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch
bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und
in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten
zur Nudelherstellung. |
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In ganz Asien sind Nudeln
weit verbreitet und auch sehr beliebt, je nach Land werden
einzelne Nudelsorten bevorzugt. Asiatische Nudeln findet man
in Suppen, Salaten oder Wokgerichten. Bei Asiatischen
Nudelsuppen darf übrigens auch "geschlürft" werden.
Viele asiatische Nudeln werden nur für ein paar Minuten in
heissem Wasser oder in Brühe eingeweicht und müssen nicht
gekocht werden, frische Nudel haben jeweils nur eine kurze
Garzeit - getrocknete Nudeln sind lange lagerfähig.
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Normalerweise wird der
Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in
diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich
auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. In manchen
Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen
Nudelstrang aus einem grossen Stück Teig zu formen,
indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen
wird. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen.
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Asiatische Nudeln werden
nicht wie Europäische aus Weizen, sondern aus Mungbohnen
oder Reis hergestellt, es gibt sogar Nudeln welche aus
Algenarten hergestellt werden. Die Konsistenz von
Asiatischen Nudeln ist ganz anderst als bei den
Europäischen, Geschmäcker und Aromen werden von den
Asiatischen Nudeln viel besser aufgenommen. Sehr wichtig ist
wie die einzelnen Nudelnsorten kombiniert werden. Ramen sind
sehr beliebt in der Kombination mit Schweinefleisch, Udon
Nudeln findet man eher in Suppen in Kombination mit
Sojasaucenelementen, Glasnudeln sind in Suppen und Salaten
zu finden. |
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Zutaten
sind unter anderem: |
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Mungbohnen |
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Reis für Mehrkornteigwaren |
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Algen |
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Vollei |
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Eigelb |
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Eiklar |
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Pilze als
Mark, Saft, Konzentrat oder Pulver |
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Gewürze und
Trinkwasser |
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Die
Nudelsorten |
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China |
In China spielen Nudeln eine relativ grosse Rolle trotz des hohen
Reiskonsums; sie werden als Imbiss oder kleine Mahlzeit zu jeder Tageszeit
gegessen. Es gibt auch spezielle Nudelrestaurants. Allgemein gibt es Reisnudeln
vor allem im Süden des Landes und Weizen- sowie Buchweizennudeln im Norden. In
Guangdong bevorzugt man Eiernudeln, die sonst in China unüblich sind. Häufig
werden die Nudeln nach dem Kochen zusammen mit anderen Zutaten gebraten, was auf
Chinesisch chao mian genannt wird. Das am weitesten verbreitete Gericht ist
jedoch Nudelsuppe. Eine bekannte Nudelsuppe heisst wo mian "Nestnudeln"; sie
enthält ausser Nudeln ein pochiertes Ei. Chinesen essen Nudeln aber auch als
Beilage zu Fleisch oder Gemüse. Gefüllte Teigtaschen heissen Wonton. Da Nudeln
als ein Symbol für Langlebigkeit gelten, werden sie zu bestimmten feierlichen
Anlässen serviert. |
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Japan |
In Japan ist der Oberbegriff für Nudeln Menrui. Sie wurden in der
Nara-Periode (710-794 n.Chr.) von China übernommen. Zunächst handelte es sich
den Quellen zufolge um Wontons, die auf Japanisch konton genannt wurde. In Japan
haben Reisnudeln nie eine Rolle gespielt, dafür ist Reis in diesem Land als
Lebensmittel zu hoch geschätzt. Nudeln wurden daher auch nie als Alternative für
Reis angesehen, sondern nur als Ergänzung oder in Hungerzeiten als Ersatz. Heute
werden Nudeln als Zwischenmahlzeit gegessen. Ausserdem kommt ihnen eine gewisse
Bedeutung an speziellen Feiertagen zu. So werden zu Neujahr traditionell Soba
gegessen. In Japan unterscheidet man zwei grundsätzliche Arten, Nudeln
zuzubereiten: mori und kake. Bei mori werden die warmen Nudeln mit einer kalten
Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin serviert. Als kake wird Nudelsuppe
bezeichnet, mögliche Einlagen sind Shrimps, rohes Ei, Huhn etc. Hiyamugi sind
Fadennudeln, die im Sommer oft kalt in Eiswasser als Erfrischung gegessen
werden. |
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Thailand |
Kuai Tiau - ก๋วยเตี๋ยว Reisnudeln gibt es in verschiedenen
Breiten, sie werden meist als Nudelsuppe oder gebraten als zum Beispiel Phat
Thai - ผัดไทย gegessen.
Bami - บะหมี่ haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl
hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt.
Khanom Dschiin - ขนมจีน Reisnudeln
sind typisch für die Küche Süd-Thailands und werden meist mit einer scharfen
curryähnlichen Sauce mit Kräutern serviert.
Wun Sen - วุ้นเส้น sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die
gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet, oder als erfrischender Salat, Yam
Wun Sen - ยำวุ้นเส้น zubereitet werden. |
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Chuka
Soba Nudeln |
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Chuka Soba Nudeln werden aus Buchweizenmehl
gemacht und werden in Knäulen verkauft. Sie stammen aus Japan und man kann sie
in Imbissstuben, aber auch in den elegantesten Restaurants kosten. Ihre Form ist
dünn und lang. Buchweizenmehl hat einen aussergewöhnlich nussigen Geschmack.
Sobe Nudeln werden meisten gekocht und abgekühlt auf Bambustablett serviert,
meist zusammen mit der speziellen Cuju Sauce. Es gibt auch grüne Soba Nudeln,
die mit Algen gewürzt werden und dadurch die grüne Farbe bekommen. |
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China
Eiernudeln |
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Chinesische Eiernudeln sind lange Nudeln mit rundem Querschnitt,
ähnlich den Spaghetti, unterscheiden sich jedoch von den meisten käuflichen
Spaghetti durch einen kräftigeren Geschmack, der im Wesentlichen auf einen recht
hohen Ei-Gehalt zurückzuführen ist. Ihre Oberfläche ist im Allgemeinen etwas
rauer, wodurch sie Saucen besser aufnehmen können. Die Kochzeit ist meist
etwas kürzer als bei Spaghetti (liegt oftmals zwischen 3 und 5 Minuten). |
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Glasnudeln |
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Glasnudeln sind Hauchdünn,
durchsichtig und in Bäuschchen aufgezwirbelt. Sie werden entweder aus Sojabohnen
oder Mungbohnen hergestellt. Das Mehl der Mungbohne enthält sehr viele Proteine,
wenig Fett und Kohlenhydrate. Zudem enthält es viele Vitamine, Calcium, Phosphor
und Eisen. Zunächst müssen Glasnudeln 10-15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
werden. Die Chinesen füllen sie auch in Frühlingsrollen, sie können aber auch in
der Suppe gekocht werden. Für Wok-Gerichte sind sie nicht so gut geeignet, da
sie zu dünn sind, um mit den Fleisch und Gemüse gründlich vermischt zu werden. |
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Mie
Nudeln |
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Mie Nudeln werden aus Weizenmehl, Wasser,
Salz und Eiern gemacht. Wenn der Eiergehalt höher ist,
nennt man diese Nudelsorte in Europa Eiernudeln. Mie
Nudeln ähneln Spagetti, sind aber meistens länger und
werden in Knäulen getrocknet. Die geröstete Nudel, Chow
Mein wird meisten aus dieser Nudelsorte zubereitet.
Asiatische Mie Nudeln müssen 3-5 Minuten lang gekocht
werden und dann mit kaltem Wasser abgekühlt werden. In
diesem Zustand können sie zu Wokgerichten beigemischt
werden. |
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Pad Thai Nudeln |
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Phad Thai - ผัดไทย ist ein traditionelles Nudelgericht der
thailändischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus Reisbandnudeln hinzu kommen
verquirlte Eier, Fischsauce, Tamarindenpaste, gehackte Knoblauchzehen,
Chillipulver, Bohnen-prossen, kleine getrocknete Krabben, Tofu und wahlweise
Fleisch oder Meeresfrüchte. Garniert wird das Gericht mit zerstossenen Erdnüssen
und Korianderblättern. |
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Ramen
Nudeln |
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Ramen Nudeln gibt es in kleinen quadratförmigen Paketen zu
kaufen, mit Huhn- oder Rindgeschmack. Das nennt man auch Ramen Fast-Food, da sie
nur ins heisse Wasser eingerührt werden muss und schon fertig ist. In der
westlichen Welt ist diese Suppe sehr populär, da sie schnell zubereitet werden
kann und sehr günstig ist. Ramen Fast Food stammt aus Japan, wo es dank
chinesischer Einwanderer schnell beliebt wurde. Heutzutage kann man dieses Menü
auch aus Automaten kaufen. In Yokohama gibt es auch ein Ramen Museum, wo die
traditionellen Ramen auch zur Schau gestellt werden. |
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Reisnudeln |
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Reisnudeln sind weiss und werden aus
Reismehl hergestellt. Sie werden in sehr vielen
verschiedenen Formen angeboten. Es gibt ganz dünne
Sorten, aber auch recht breite Nudelsorten. Reisnudeln
gibt es sogar in Quadratform, daraus werden gefüllte
Nudeltaschen zubereitet. Nach 10-15 Minuten Wasserbad
können Reisnudeln zum Wok-Gericht beigeben werden und
nach weiteren 2-3 Minuten kochen werden sie gar. Sie
sind ideal auch für Suppen oder Salaten. |
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Shanghai Nudeln |
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Diese dicken Weizen Nudeln werden oft in Asiatischen Pfannengerichte oder Suppen verwendet. Sie
sind vergleichbar mit den Italienischen Perciatelli oder
Spaghetti. In Asien wird sie oft in Suppen oder
pfannengerührten Gerichten verwendet, durch die Eier im
Shanghai Nudelteig ist die Nudel nicht gerade fettarm.
Sie werden 4-5 Minuten gekocht und dann abgeschreckt. In
China und anderen Asiatischen ändern werden Shanghai
Nudeln angeboten. |
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Somen Nudeln |
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Das sind dünne weisse
Weizennudeln der japanischen Küche. Sie müssen in
kochendem Wasser gegart werden, schmecken leicht süss
und werden oft in Desserts, zum Beispiel mit Kokosmilch,
gegessen. Sōmen 素麺/索麺 sind sehr feine, lange,
runde weisse Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl
mit kurzer Kochzeit und haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher süsslichen Geschmack. Somen
werden zusammen mit gedünstetem Gemüse, etwas
gebratenem, mit Shoyu mariniertem Tofu und Nori,
Misosuppe, aber auch kalt zu Salat gegessen. Auch als
Nachspeise sind Somen beliebt; zu kleinen Nestern
geformt isst man sie zu Kokosmilch mit frischem Obst. |
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Tofu
Nudeln |
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Diese zähe Nudeln sehen
aus wie ein Rudel von Gummibändern, aber sie sind aus
gepressten Tofu und voller Proteine und Nährstoffen. Sie
werden in der Regel in Salaten, Suppen oder
Asiatischen Pfannengerichte serviert. Suchen Sie sie die
Tofu Nudeln in den gekühlten oder gefrorenen
Lebensmitteln Abschnitten der asiatischen Märkte.
Getrocknete Tofu-Nudeln stehen ebenfalls zur Verfügung;
vor der Verwendung, weichen Sie sie in Wasser mit
Backpulver vermischt auf, bis sie weich werden, dann
ausspülen. |
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Udon Nudeln |
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Udon sind dicke,
Spaghettiförmige, flexible asiatische Nudeln. Sie
stammen aus Japan und werden aus Weizenmehl hergestellt.
In ihrer Heimat werden sie meistens als Suppennudeln
gekocht. In diesen Gerichten sind aber mehr Nudeln als
Suppe enthalten. Das einfachste ist Kak-Udon, wo Udon
Nudeln mitsamt Fleischsuppe in einer Suppentassen mit
Sojasosse und Grünzwiebeln angerichtet werden. Es sollte
schnell gegessen werden, da sonst die Suppe von den
Nudeln aufgesaugt wird. |
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Won Ton Nudeln |
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Won Ton
Nudeln sind ein traditionelles Kantonesisches
Nudelgericht, welches aber auch in Singapur, Thailand
oder Malaysia bekannt und beliebt ist. Won Ton Nudeln
sind
dünne
Eiernudeln
in
verschiedenen Breiten.
Sie
werden
meist
in
Suppen
serviert.
Es
gibt sie
sowohl frisch als auch
getrocknet.
In Thailand heissen die Nudeln Bami kiao -
บะหมี่ เกี๊ยว
und werden oft in Kombination mit Schweinefleisch als
Bami mu daeng kiao -
บะหม
หมูแดง
เกี๊ยว
angeboten. |
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